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在三线城市开餐厅后,我只想说:如果能够重来,我要选北上广

一线城市竞争激烈,市场日益饱和,于是,不光很多餐企选择下沉,去二、三、四线城市割韭菜开辟新战场,也有为数不少的餐饮创业者选择去“下沉”市场开店。

那么,所谓的“下沉”市场真的有想象中那么好做吗?红餐专栏作者胡燕平通过亲身经历告诉你,并没有。

 

从2010年大学毕业之后,我开始进入餐饮行业、先后在海底捞、外婆家等知名餐饮企业任职,十年里跑遍了深圳、广州、上海、福州、杭州、厦门等各大城市,积累了比较丰富的经验,想着老家的店租便宜,在老家开一家餐厅的想法越来越浓烈,于是2019年1月从餐饮公司辞职,准备去实现自己的创业梦想。

老家在江西的一个三线城市。这几年不管是餐饮行业还是互联网行业,对三、四线“下沉”市场都有一种痴迷,都认为三、四、五线城市是商业的处女地,是中国未来商业的宝藏。说实话我一开始也是这样认为的,直到我开了这家餐饮店!

01折腾了半个多月,终于能装修了

首先是选址。走遍了整个城市的各大街道和综合商场,最后终于在一条主干道上找到了一家相对合适的,面积450平米,上下两层,而且在一所高校正对面,于是付了10万转让费把它租了下来。

接下来就是我做了10年餐饮也没有遇到过的“神仙事”。

租下店面之后朋友跟我说,在这里做餐饮首先要去问下工商局能不能办营业执照,哪怕这一条街大部分都是做餐饮的。于是我去到市工商局分局,找到主管我门店片区的领导,领导答:“现在要创办卫生城市,环保抓得严,你先去问环保局吧!”于是我快马加鞭去了环保局,环保局领导说:“你这个位置不好办,我要亲自去现场看一下,你留个电话号码,我们去看的时候会联系你!”

我怀着忐忑而又憧憬的心情离开了环保局,心想着这两天应该会打电话给我吧,于是天天守着空店面,等呀等等呀等,5天过去了,人还是没来。终于等到了星期一,早上八点我就去了环保局,等了一个多小时,才见到上次那个领导。领导说:“太忙,忘记回复你了,我明天早上过去看一下!”第二天早上领导打电话来了,确认了地址,我刚好在店里,找了半天没看到人,原来领导在车里,我跑过去,领导说:“店面太大,你的油烟净化一定要做好!”

得到了环保局的许可后,我又跑去找了工商局的那位领导,领导说:“环保局同意了,但是你要按照我们的装修标准来装修,装修好了我们再去检查,符合标准才能办营业执照和食品经营许可证。”我说:“不是应该先办营业执照再办食品经营许可证吗?”领导:“要一起办,没有先办营业执照的说法。另外你的门店要装修,你要去城管局问一下能不能装修。有城管局批文才能动工,消防那边你也要去请示。”

于是我又马不停蹄地去了城管局、消防大队。消防大队的人说:“我们领导说面积超过500才需要过消防,你的面积不到,可以不用。”城管局的人说:“你回去按照这个标准,拍一张照片,需要拍到左边和右边的商户,然后把你的招牌P上去,招牌只能一个logo、一个店名,剩下的其他都不能出现,两张图片需要彩色打印,放在一起交给我们。”

我赶紧回去准备材料,第二天一早交到了城管局,对方答复:“7个工作日内,我们会电话通知你审核结果。”

于是我回去又继续过着等待被翻牌子的日子,结果你肯定知道,7个工作日到了,依然没有人打电话给我。第八天一大早我又跑去了城管局,值班人员回复我:“这几天我们工作太忙了,忘记了你这个事情。你把身份证号报给我,现在给你办。”

前后折腾了半个多月,终于餐厅可以“光明正大”地装修了,但是半个多月的房租就去掉了我一万多块……装修前前后后花了50天,终于在5月中旬完工了。

02遭同行妒忌,缺少关系动辄得咎

接下来等待我的将是“匪夷所思”的见闻。

店面装修好之后,我们选了一个日子正式开业,由于门店在大学对面,旁边也有一个部队的家属社区,附近还有个汽车城,门店开业后生意一直挺火爆。

生意好理应是一件很高兴很快乐的事情,但是我却高兴不起来,反而害怕生意太好。这是为什么呢?

我们餐厅楼上有个咖啡厅,被三个本地人租了,其中一个男的大腹便便戴着金链子,另一个鹰钩鼻戴眼镜,眼睛小小的,还有一个是个女的,矮矮胖胖的。因为他们没做防水,导致我装修的时候大厅的吊顶被耽误了好几天。跟他们交涉无果,后来只好让房东出面,不过房东也是跟他们说了好几次才管用。

这以后,他们三个对我就有意见了。

在门店刚开业的时候,有一天早上我经过店门口,突然头顶掉了几滴乌漆嘛黑的水滴下来,我用手一抹头发,一手都是黑漆漆的油渍,一看地面上已经有一大片湿湿的黑色油渍,而这个位置正对着二楼餐厅的厨房位置。

房东说,他们说过两天会搞好,但一直到今天我写这篇文章他们也没搞,为此我还特意上去了他们店里,准备和声细语地跟他们说一下情况。但是他们一见我,三个人就过来了,把我围在中间,“上来干什么?”大腹便便的人说道。我说:“想跟你们说下你们厨房滴油到我门口的事情。”“改天会给你搞,我们现在很忙,过几天有空就搞。”矮矮的女人说道。

我瞄了一下他的餐厅,一个客人都没有,明显是拖延我的措辞,我说:“这两天环卫和城管都来了我店里,说门口滴油的事情,现在评卫生城市,门口不能出现这么脏的油渍!”

“没事,你可以叫环保局的过来跟我们说!”大腹便便的胖子说道。

“好的,下次我让他们上来跟你们说下,下面的油渍你们不处理,我这边可以自己来,但是你们厨房还是做一下防水比较好,一直滴油渍也不是办法!”我说道。

“这不用你来教,我们也是在这里混餐饮的。”鹰钩鼻眼镜男说道。

“既然大家都是做餐饮的,那我也不多说了,有得罪之处还望包涵,我先走了,有空来我店里坐一下。”

我很奇怪到底怎么得罪了二楼的三个人,直到有一天我请店面物业的门口保安吃饭。保安告诉我:”他们在二楼基本上没什么客人,看到你店里天天这么多客人,肯定心里不爽,以为你抢走了他们的生意,特别是你开业的时候门口还放了个大喇叭在宣传,他们不爽就打电话去城管局举报你了,所以才有后面城管局的人说你们店不能在外面播放广告,再放就把你们音箱没收了,这些都是他们做的。”

跟保安聊了很久,我也明白了很多之前不知道的事情,比如为什么城管局的人三天两头过来找麻烦,今天说门口卫生没扫干净,明天说厨房噪音太大被人投诉,后天说宣传海报不能挂在门口……

印象中最深的一次是一个星期五晚上,下大雨,城管局来了六七个人,装着制服(平时他们来都是不穿制服的),开了一辆城管专属的小车,一进店就大声叫喊:“把你们老板叫出来!”当时大厅坐了很多顾客正在用餐。

我刚好在厨房,听到声音就跑了出去:“领导有什么指示?”一个胖胖高高的队长回答:“我们要看你的厨房!”看了厨房后说:“你们的油烟净化器在哪里?带我们去看看!”

外面刚好下着大雨,我的净化器在楼顶,但是去楼顶的地方有个很小的天井需要爬上去,天黑光线不好,上去非常危险,于是我说:“领导,现在外面下大雨,不方便上去,要不明天白天我把照片拍给你看!”胖胖的队长说:“再不方便都要上去,下雨怕什么?”

我暗自感叹:什么时候城管这么尽责了?于是冒着大雨,带着他们上去了三楼,要爬天井了,有5米高,我跟他们说:“领导我先上去,你们再上来。”六七个城管你看看我,我看看你,天井上下着大雨,乌漆嘛黑,楼梯又窄又长,最后跟我说:“我们就不上去了,你上去拍几个照片,要拍清楚些!”

于是我冒着大雨,沿着窄梯一步一步地往上爬。因为下着大雨,梯子都变得很光滑,走得比较慢,身后传来了胖领导的声音:“爬快点,我们要早点回去。”

终于上去了,下着大雨,天又黑,手机拍照也不是很清晰,拍了20多分钟,沿着油烟净化器的管子各个角度各个方位都拍了,下去的时候我身上鞋里全都是水,把照片发给了他们,拿到照片后,几个人拍拍屁股开着城管车就走了。

后来才知道,城管局的胖队长跟二楼餐厅的大腹便便金链子老板认识。

03听得最多的话“不行的话,就停业整顿了!”

门店开业之后,我们就去工商局提交了营业执照办证申请,但是一直没有消息,等了两个星期后我们再去找到了负责的领导,领导说:“上次去了你们店里,没人招待,所以就走了!”

领导说完之后,我就纳闷了:“招待”?这是什么操作?再说我也没见过有领导过来呀。于是说道:“抱歉,可能当时我不在,员工不知道您是领导,抱歉。那您什么时候有空再来我们店里一趟?”领导一边喝着茶一边说道:“下个星期吧,到时候我们会过来。”

于是我又回去边等待边煎熬了,因为没有营业执照,就没有办法上线外卖、团购等线上业务。到了“下个星期”的星期三晚上,分管领导带着另外三个同事一起来了我们店里,刚好是就餐高峰期,店里人多,我们也忙,走的时候我就给了他们一人一瓶矿泉水,领导说等通知。

但是等了七天还是一点动静都没有,加领导微信也没同意,只能跑去工商局问他了。他看到我来了,在办公室当着他三位同事的面跟我说:“你这个人太不懂事了,招待不周。我们下个星期再去。”

我把情况跟店里的人说了,有个50多岁的厨师说道:“他们检查的饭点来,那就是想来我们店里吃饭的,结果你只给了他们矿泉水,他们肯定要找你麻烦。下次他们过来,你就直接带他们上二楼包间,然后请他们吃个饭,下次就好办了。这边都是这样,我在这里炒了几十年菜,只要大一点的店,他们都会想办法拖你搞你一下。”

师傅说完之后,我恍然大悟,我的十年餐饮经验在这个“下沉”市场看来没什么用。一线城市执法人员可不敢喝你给的矿水泉,更不敢在办公室告诉你如何招待,但是在这里就都可以……

餐饮店从5月16日开业以来,生意都挺好的,但是我却感到很心累。在一线城市只要一心照顾好你的顾客就可以,但是在“下沉”市场里,你要照顾的更多的是各个主管部门。开业到今天,两个多月了,营业执照45天才办下来,食品经营许可证68天才下来,我在深圳上海最多也就一个星期左右。

从开业到现在的70多天了,城管局来了10次,环保局来了5次,工商局来了7次,这些大佬来了之后都会留下一句话:“不行的话,你这里就只能停业整顿了!”相信有很多跟我一样的餐饮朋友,靠着自己辛辛苦苦挣的一点点钱,开了一家餐饮店,最怕的当然就是停业咯,大佬不愧是大佬,一出口就打中了我们的七寸。

有个朋友在市里房管局上班,有次来我餐厅吃饭,对我说:“在我们这种小城市,其实最不好开的就是你这种店,说大不大说小不小。你看看人家正新鸡排全国那么多门店,而且产品还不少,但是一直坚持小门店,为什么?你想过吗?”

我说:“门店小,投资小,风险小。”

朋友看着我笑道:“你这是一方面,其实更重要的是门店小,没人找它麻烦,每个部门都不会去这种小店找麻烦,包括招待之类的,卖的也简单,所以人家行政风险很低,跟主管部门沟通的成本很低,基本上不需要沟通。但是你这种400多平米,5个门面,这么大的场面,又不是全国知名餐饮。如果你是像海底捞一样的知名餐饮,开在街边人家也不敢乱去搞你,毕竟知名品牌热度很高,股东也是不简单的。但是你这种店,就不一样了,要啥没啥,要靠山没靠山,说让你关门就关门,你能怎么办?”

“所以你如果要开下一家店,要不就面积小一点,要不就去万象城这样的商场。商场里面的租金虽然贵一点,但是普通职员不会三天两头去查你,毕竟大商场这种关系都硬得很。你发现没有,很多外来的餐饮品牌在我们这里一开店都是选择商场,不会跟你一样选择临街或者其他地方,为什么?因为商场对他们而言有保护作用,但是你有什么?什么都没有!”

04结语:如果能够重来,我要选北上广

经朋友介绍,我进了市里万象城的餐饮老板群,也经常跟各家门店老板线下聚餐,发现很多店老板都抱怨:万象城只有星期五和周末的时候生意好一点,平时基本上没什么人,30%的店面不到半年就会换一批,50%的餐饮店都是在努力保本维持生存。

在“下沉”市场里,你也很少会看见排队的餐饮店。随着“下沉”市场新建商场越来越多,网红店在“下沉”市场已是随处可见,然而,1314答案茶在万象城开了半年就倒闭了,还有一家网红茶饮店开了三个月现在也没什么人了,泡面食堂更是很快就全部倒闭。

“下沉”市场的租金并不会比北上广更便宜,我的门店月租金4万,万象城200元/平米,但是人流量、消费能力却比一线城市差了几十倍。

餐饮的本质也是流量生意,“逃离北上广,回老家发展”成为很多年轻人的想法,但是事实上只不过是大家的一厢情愿,回去白手起家创个业之后,你肯定会更加怀念北上广这几个一线城市。

记得在2017年的外婆家年会上,我问吴国平先生:“吴总,我们为什么不像海底捞一样去三、四线城市疯狂开店呢?”,吴国平先生笑着说:“我们把现在的市场做好就够了!”今天我才明白他这句话的意思。

一、二线城市的核心竞争力并不只是人才,而且拥有可以吸引各类企业的政务服务和营商环境;三、四线城市缺少的不是机遇,缺少的是对普通创业者的包容和不太友善的经商环境。

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