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在县城卖大盘鸡,200平日营收1.5万!上过《舌尖2》的它有啥秘诀

在县城卖大盘鸡,200平日营收1.5万!上过《舌尖2》的它有啥秘诀

国民小吃有三大宝,黄焖鸡、沙县小吃、兰州牛肉拉面,但有人说,排龙头的黄焖鸡需要升级,其江湖地位将被大盘鸡取代,大盘鸡大有成为单品店的趋势!

但在10年前,第一家单品大盘鸡品牌就诞生了,就开在大盘鸡的故乡——沙湾县,当时它一天最高接待1000人,日售200份大盘鸡!还上过《舌尖上的中国2》!

其中好的单店,客单价55元,200平,日营收最高能达到1.5万!目前一共开了14家直营店!

不过它的前身只是30年前镇上一自建房改造成的餐厅。从夫妻店到品牌化,它有什么经营秘诀呢?职业餐饮网专访了“沙味王”总经理刘斌。

火啥做啥,摸索20年却没走出县城

2009年,沙味王第一家店在新疆沙湾县开出,刚开业,就大排长龙!而它的前身,却是从新疆的一个小镇上起家的。

1、镇上第一家餐馆,主卖大盘鸡

和很多餐饮老板一样,什么业态火就做什么,1989年,沙湾县的大盘鸡餐厅开始流行!

当年的刘长林,还是一个货车司机,天南海北地跑,因为偶然发现了大盘鸡的商机,于是就改行干起了餐饮。

沙湾县下面有个安集海镇,是刘长林的家乡,当时这里还没有一家餐馆,更别提大盘鸡餐厅了!

说干就干,就在安集海镇,刘长林把自家农村的房子改造成了一家餐厅,专卖“大盘鸡、炒面、拌面”,名字叫兴盛饭馆,60多平,设1个包厢2个圆桌,人工仅有刘长林夫妇2人。

因为上个世纪80-90年代,人民的生活水平还是很低,而大盘鸡这种满满都是肉的菜,特别解馋,而且适合多人同时用餐,适合聚会,又是镇上的第一家餐馆,所以,“兴盛饭馆”开店生意就爆了。

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2、开酒楼、做民俗生态园,火啥做啥

很多如今看起来,活得很好、大排长队的餐饮店,都是经过了相当长时间的摸索才成功的。

沙味王也是如此,刘斌是沙味王的创始人,在此之前,其父亲刘长林已经做了20年的大盘鸡餐厅,“折腾”了多个餐饮业态!

第一个餐饮业态是做大盘鸡、炒面、拌面,开了9年,就是前文提到的,品牌名为“兴盛饭馆”。

1997年,刘长林把店从安集海镇搬到了沙湾县,开始做第二个餐饮业态——除了老三样,增加了新疆菜,开了2年,品牌名为“快餐王饭庄”。

1998年,乘着酒楼和海鲜的红利,刘长林把“快餐王饭庄”关了,开始集中精力做第三个餐饮业态——800平的酒楼,卖大盘鸡,还有全国各地的家常菜,开了10年。

2007年开始,开始流行生态园、民俗园,刘长林就把酒楼关了,承包了5千平的地,做“公园景观+新疆民俗园”,砍掉了海鲜和全国各地的菜系,专做新疆特色,如烧烤等,开了10年。

3、折腾了20年,却发现没有成品牌

后来,刘斌子承父业,他开始思考,父亲做了这20年的餐饮,火啥做啥,虽然生意都不错,但终究没有做出品牌,开的一家家店动辄几百上千平,难复制、难扩张。

“现在我来做,我就一定要把沙湾的特色美食,给发扬光大,让大家记住并想念这个味道!”

从大盘鸡红海中突围,一天最高能接待1000人!

刘斌在全国各地考察时发现,单品专卖店、特色美食店在内地特别火,而沙湾县还很少!可能有机会做出一个爆品品牌来!

什么产品适合做成爆品呢?大盘鸡啊!

在县城卖大盘鸡,200平日营收1.5万!上过《舌尖2》的它有啥秘诀

第一,大盘鸡在沙湾县的认知度非常高,做大盘鸡的店很多,但做大盘鸡单品店的不多;

第二,自己的父亲最初做的就是大盘鸡,有足够强的做大盘鸡的基因;

第三,虽然之前的业态中,中间加过新疆菜,加过全国的家常菜,但最后,定位回归,还是做新疆特色菜。只是,要顺应爆品的潮流(10年前更准确的说法,是顺应特色美食的潮流),定位要更聚焦,专门做大盘鸡。

就这样,刘斌心里萌生了一个愿望,“聚焦大盘鸡,把沙湾大盘鸡发扬光大!”

2009年,沙味王在新大盘鸡美食一条街开张!一开业生意就爆了,人均50元,300平的店,一天最高能接待1000人!日翻台最高7次!

1、选址大盘鸡美食一条街,吃“集聚效应”的红利

从1989年到2009年,沙湾县有个大盘鸡一条街,地位堪比北京的小龙虾一条街“簋街”,第一批做大盘鸡的都在这里扎堆。

但因为环境简陋,政府就把这条旧街进行了整顿,就在旧街对面,距离不到500米的地方,建了一条新的大盘鸡美食一条街——新上海滩美食街。

沙味王就入驻了新大盘鸡美食一条街,很快,这条街就又变成全卖大盘鸡的了!人们吃大盘鸡,还是首选这条街!

那么多做大盘鸡的,沙味王为什么成为了这条街最亮的“仔”?让我们接着往下看。

1)大盘鸡单品夫妻店中,第一家做品牌的;

当时的大盘鸡店,多半以夫妻店为主,毫无任何环境可言,而沙味王在那时,就进行了品牌的VI设计和装修。

2)10年前就有标准化思维,日卖200份大盘鸡;

经过20年的发展,刘长林早已打磨出了自己的“秘制味道”,调料包是统一做好的,请了5名厨师,教给他们烹饪方法,大盘鸡5-15分钟就可出餐,所以能一天能卖出200份大盘鸡。

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2、靠20年积累的口碑客户,迅速为新店导流

因为刘长林在当地做了20年的餐饮,颇有名气,即便他几次更换品牌、地址,这批固定客群也是搬哪儿跟哪儿!不认品牌,但认老板!

所以,沙味王一开在新大盘鸡一条街,生意就爆了。

1)老店给新店导流。

当时的生态园老店还在开,顾客到店消费或电话预定餐位时,员工就会告知他们开了新店。

2) 客群数量不变,店面缩小1/3,形成排队。

1000平大店变300平小店,因为县城客群比较稳定,又因为顾客认老板,原有客群很容易导入新店,客群数量没有减少,但店面缩小了,自然就形成了排队。

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3、投高速公路广告、电台广告,锁定游客群体

整个沙湾县,就10万人,所以,吃来吃去还是那么多客群,要吸引新的客群,就得另寻他路。

当时,新疆的旅游业慢慢发展起来了,而且新的大盘鸡美食街就开在312国道旁,正是南来北往的交通要道,而沙湾县处于中转站的位置,游客到这里,总是要歇歇脚,找个吃饭的地方。

所以,刘斌就瞄准了游客这一群体。游客之间都是陌生的,无法通过口碑传播,那个时候也没有大众点评,这么多卖大盘鸡的,怎么才能让顾客直奔沙味王呢?

那就投放广告吧,在视觉和听觉上提前把沙味王植入到游客心智中。

视觉上:投高速公路广告,广告语要简单粗暴

当顾客快要驶出高速公路时,在临近沙湾县出口的1公里处,就立着沙味王的广告牌。

因为车速很快,游客也来不及看,所以,沙味王的广告牌也比较“简单粗暴”:主标题沙味王,副标题大盘鸡,再放上地址电话。

让游客人还没到沙湾县,就已经知道了沙味王这个品牌。

听觉上:投电台广告,专挑饭点播

很多外地顾客都是乘出租车、私家车来的,开车时自然要听电台。

于是,沙味王就专挑午餐之前、晚餐之前这两个时间段,专门播放沙味王大盘鸡的广告,旅途疲惫,到了饭点,顾客本就饥肠辘辘了,恰好听到吃的,自然就记住了!

通过这两招,让游客人还踏进沙湾县,就已经知道了沙味王,这样,就锁住了游客群体。

那沙味王做广告,别家不会做吗?要知道,当时其他的大盘鸡店,都是夫妻店,散兵游勇,面对电台广告1年3万、户外广告1年9万的高昂广告费,很少有人会舍得。

就这样,沙味王赶上了第一波传播红利,把品牌也打了出去!

在县城卖大盘鸡,200平日营收1.5万!上过《舌尖2》的它有啥秘诀

目前的沙味王,已经在新疆开了14家直营店,沙湾县3家、乌鲁木齐7家、疆内4家。

以前满足的是4-10人多人用餐的时间,多开500平、800平的大店,以至于本来想做大盘鸡单品店,因为门店面积大,为满足坪效要求,增加了很多产品线,做成了大盘鸡主题餐厅

现在,随着90后、00后的崛起,新疆的也开始流行1-4人的用餐场景,所以,沙味王也开始进行系列调整,比如以前没有1人食的大盘鸡,现在专门设置可供1-2人食的大盘鸡套餐,另外,产品结构、门店模型也在调整中。

小结:

一个品牌,两代人的坚守,30年的手艺传承!

没有餐企能随随便便成功,背后都是一年复一年的坚持和积累。

不管是10年前,还是现在,餐饮经营的底层逻辑不会变,把产品做扎实、找到原点人群,这是第一步,也是最重要的一步。

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